секреты правильного оливье

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)

В стране, где салат Оливье является непременным атрибутом застолья на свадьбах, похоронах, юбилеях и праздновании Нового года, наблюдается, как ни странно, проблема — найти действительно вкусный образец этого салата достаточно сложно.

После неоднократных проб и обсуждений, мы с мужем пришли к выводу, что дело чаще всего в неправильно подобранных ингридиентах и (особенно!) в их соотношении.

Итак, проблема 1, самая важная. Оливье никогда не будет идеальным, если вместо вареной говядины в него положить вареные колбасу, сосиски или курицу. Любые колбасные изделия априори огрубят вкус салата, а курица, будучи слишком нежной, больше, чем нужно, растворится в общей вкусовой гамме.

Проблема 2, самая распространенная. «Евреи, сыпьте больше заварки», или, в случае с оливье, не экономьте на огурцах. Лучший вариант — это маринованные хрустящие огурчики. Не консервированные, ни упаси боже, соленые, ни даже свежие. Конечно, свои поклонники найдутся у каждого из этих видов, но на мой взгляд, все они в конечном счете, проигрывают маринованным огурцам. Что касается объемов — обычно на «тазик салата» у нас уходит банка маринованных огурцов (0,8l). Хорошо зарекомендовали себя разнообразные маринованные корнишоны от «Скатерти-самобранки».

Проблема 3, «лентяйская». Как ни странно, вкус хорошего салата можно испортить крупно нарубленными ингредиентами. Мелкие — со стороной не более 0,5 см. — кубики делают оливье действительно однородным и вкусным. Конечно, уходит много времени, но результат того стоит. Мечта о каком-нибудь хитром кухонном устройстве, которое сможет делать из продукта мелкие кубики, не покидает наши головы уже давно:)

Проблема 4, некачественные ингредиенты. Чем можно испортить оливье? Жестким зеленым горошком, слишком сладкой вареной морковкой (если вы ее добавляете), неудачной заправкой. Переваренная, разваливающаяся на волокна говядина тоже несколько подпортит впечатление от конечного результата.

Проблема 5, «заправочная». На наш взгляд, идеальный союзник оливье — майонез типа Провансаль. Ароматизированные, сладкие, обезжиренные майонезы однозначно испортят дело. Из опробованных за последнее время подходят: Кальве классический и французский, Махеев Провансаль и с перепелиными яйцами. Есть интересная вариация, но на любителя — майонез в соединении с достаточно жирной (25%) сметаной, в пропорции 50х50.

Ну а теперь количественный состав оливье, который, на наш взгляд, наиболее соответствует идеальному:

1 банка консервированного зеленого горошка (например, Бондюэль)

1 луковица средней величины (4-5 см в диаметре)

4-5 достаточно крупных ( с пару куриный яиц) вареных картофелин

4 вареных куриных яйца

1 банка маринованных огурцов

примерно 300 гр. отварной говядины

200 — 300 гр. майонеза (колебания будут вызваны исключительно конечным количеством ингредиентов салата — после заправки он не должен быть «сухим», но и «плавающие» в майонезе овощи тоже не особенно хороши).

Если хочется добавить морковь: пары средних морковок будет вполне достаточно. На мой взгляд, наличие их в оливье ну просто ооооочень необязательно. Вся история попадания моркови в этот салат говорит о том, что реально оно мало связано со вкусовыми качествами).

Ну и вдогонку: недостаточно остуженная или слишком «разваристая» картошка превратится в салате, фактически, в пюре — не смертельно, конечно, но впечатление подпортит. А еще, для полноты картины, такому салату всегда лучше дать настояться — хотя бы несколько часов. И тогда он точно не окажется тем салатом, в который гости падают лицом — просто потому что он успеет закончиться еще до середины ужина.

и так обсуждаем, пробуем готовить и пишем ч то получилось.

38 comments on “секреты правильного оливье

  • Анастасия Бернс сказал:

    У меня муж просто обожает оливье, поставь на стол тазик салата и больше ничего не надо=)))
    Но все таки свежие огурчики я добавляю, просто в два раза меньше по количеству, чем маринованых.

    Ответить
  • Анастасия Бернс сказал:

    У меня муж просто обожает оливье, поставь на стол тазик салата и больше ничего не надо=)))
    Но все таки свежие огурчики я добавляю, просто в два раза меньше по количеству, чем маринованых.

    Ответить
  • Катя Коденко сказал:

    а я обожаю этот рецепт(вычитала на salatto.ru там куча всего интересного) и теперь только по нему готовлю))

    Ответить
  • Катя Коденко сказал:

    а я обожаю этот рецепт(вычитала на salatto.ru там куча всего интересного) и теперь только по нему готовлю))

    Ответить
  • Ольга (Thumbelina) Емельянова сказал:

    я видеоизменила Оливье и предпочитаю аж с грибами вместо мяса, колбасы, куриного мяса и т.п. При этом лучше грибы (можно даже консервированные шампиньоны) смешать с картофелем, морковью, зеленью (укроп предпочтительнее), а огурцы положить не солёные или маринованные, а свежие))) естественно, заправить майонезом) очень вкусно!

    Ответить
  • Ольга (Thumbelina) Емельянова сказал:

    я видеоизменила Оливье и предпочитаю аж с грибами вместо мяса, колбасы, куриного мяса и т.п. При этом лучше грибы (можно даже консервированные шампиньоны) смешать с картофелем, морковью, зеленью (укроп предпочтительнее), а огурцы положить не солёные или маринованные, а свежие))) естественно, заправить майонезом) очень вкусно!

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Состав настоящего салата
    в современных условиях:

    1) мясо двух отварных рябчиков,
    2) один отварной телячий язык,
    3) около 100 грамм черной паюсной икры,
    4) 200 грамм свежего салата,
    5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
    6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
    7) полбанки консервированной без томата сои,
    8) два накрошенных свежих огурца,
    9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
    10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
    Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли
    Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина — он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Реконструкция настоящего салата «Оливье»

    Итак, Оливье брал:
    • мясо двух отварных рябчиков,
    • один отварной телячий язык,
    • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
    • 200 грамм свежего салата,
    • 25 отварных раков или 1 банка омаров,
    • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
    • полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
    • два накрошенных свежих огурца,
    • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
    • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

    Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Состав настоящего салата
    в современных условиях:

    1) мясо двух отварных рябчиков,
    2) один отварной телячий язык,
    3) около 100 грамм черной паюсной икры,
    4) 200 грамм свежего салата,
    5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
    6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
    7) полбанки консервированной без томата сои,
    8) два накрошенных свежих огурца,
    9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
    10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
    Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли
    Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина — он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Реконструкция настоящего салата «Оливье»

    Итак, Оливье брал:
    • мясо двух отварных рябчиков,
    • один отварной телячий язык,
    • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
    • 200 грамм свежего салата,
    • 25 отварных раков или 1 банка омаров,
    • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
    • полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
    • два накрошенных свежих огурца,
    • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
    • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

    Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Ваш Оливье может и вкусный. И я, и мои друзья, и мои родственники, и в ресторанах-кафе — все мы делаем так же или приблизительно так же, как и вы. Но, к сожалению, к настоящему Оливье это не имеет никакого отношения

    Ответить
  • Татьяна puzander Пузанова сказал:

    Ваш Оливье может и вкусный. И я, и мои друзья, и мои родственники, и в ресторанах-кафе — все мы делаем так же или приблизительно так же, как и вы. Но, к сожалению, к настоящему Оливье это не имеет никакого отношения

    Ответить
  • Мишута Плюшевый Самарин сказал:

    В мире существует много разных рецептов приготовления оливье,но я думаю только сам Оливье знал настоящию рецептуру. А как известно не все делятся своими секретами.

    Ответить
  • Мишута Плюшевый Самарин сказал:

    В мире существует много разных рецептов приготовления оливье,но я думаю только сам Оливье знал настоящию рецептуру. А как известно не все делятся своими секретами.

    Ответить
  • Дмитрий Гришечкин сказал:

    я со всем выше перечисленом польностью солидарен…но поверте(это касается не только оливье,но и всех салатов)самое главное в салате это правильно подобрать майонез!проверено лично…делал все одинаково…но однин салат заправил одним майонезом,а другой другим…и все АБСОЛЮТНО разный вкус)))

    Ответить
  • Дмитрий Гришечкин сказал:

    я со всем выше перечисленом польностью солидарен…но поверте(это касается не только оливье,но и всех салатов)самое главное в салате это правильно подобрать майонез!проверено лично…делал все одинаково…но однин салат заправил одним майонезом,а другой другим…и все АБСОЛЮТНО разный вкус)))

    Ответить
  • Mexican Feather Grass сказал:

    бррррррр! лук в оливье??!!! Вы уверены, что это необходимо? что только не встречала в качестве ингридиентов — даже яблоко — но лук!!!

    Ответить
  • Mexican Feather Grass сказал:

    бррррррр! лук в оливье??!!! Вы уверены, что это необходимо? что только не встречала в качестве ингридиентов — даже яблоко — но лук!!!

    Ответить
  • Надежда Счастливая =))) Анатольевна сказал:

    а я обжариваю лук на слив масле, очень вкусно!!! теперь тока так и делаю=)))

    Ответить
  • Надежда Счастливая =))) Анатольевна сказал:

    а я обжариваю лук на слив масле, очень вкусно!!! теперь тока так и делаю=)))

    Ответить
  • Татьяна Ускова сказал:

    Сырой Лук придает легкую пикантность….Аколбаса или мясо..это дело вкуса.И морковку не все добавляют…А вот когда кладут грибы то этот салатик имеет названиеБОЯРСКИЙ…а не ОЛИВЬЕ….А по поводу майонеза …. Дмитрий прав….Разный майонез придает разный вкус………Главное приготовить с душой и называйте как хотите….главное порадовать семью…или гостей…………………..

    Ответить
  • Татьяна Ускова сказал:

    Сырой Лук придает легкую пикантность….Аколбаса или мясо..это дело вкуса.И морковку не все добавляют…А вот когда кладут грибы то этот салатик имеет названиеБОЯРСКИЙ…а не ОЛИВЬЕ….А по поводу майонеза …. Дмитрий прав….Разный майонез придает разный вкус………Главное приготовить с душой и называйте как хотите….главное порадовать семью…или гостей…………………..

    Ответить
  • Настасья Дубова сказал:

    Я считаю, любой салат — дело вкуса!))) А тот Оливье о котором вы разговариваете — называется салат Зимний, а что туда добавлять дело каждого!)))

    Ответить
  • Настасья Дубова сказал:

    Я считаю, любой салат — дело вкуса!))) А тот Оливье о котором вы разговариваете — называется салат Зимний, а что туда добавлять дело каждого!)))

    Ответить
  • Strawberry Spinach сказал:

    В настоящий оливье добавляют оливки и совсем не тот набор продуктов, который добавляем мы. Вкус отличается очень от нашего салатика. Но наш вкуснее! А вкус действительно во многом зависит от майонеза

    Ответить
  • Strawberry Spinach сказал:

    В настоящий оливье добавляют оливки и совсем не тот набор продуктов, который добавляем мы. Вкус отличается очень от нашего салатика. Но наш вкуснее! А вкус действительно во многом зависит от майонеза

    Ответить
  • Strawberry Spinach сказал:

    Я тоже ложу свежие огурцы, но и соленые тоже. И не люблю с морковкой

    Ответить
  • Strawberry Spinach сказал:

    Я тоже ложу свежие огурцы, но и соленые тоже. И не люблю с морковкой

    Ответить
  • Rider without Brain сказал:

    Люди, вот на работе біло оливье 1904-года…. вместо яиц- куриное филе , и добавляеться говжий язык_ свежие огурци- тоесть- ветчина картошка, морковка, огурец свежий, огурец консервированый, язык отварной, куриное филе жареное, белый хрен…..мммммм….приятного аппетита) (соотношение каждого из компонентов по вкусу)

    Ответить
  • Rider without Brain сказал:

    Люди, вот на работе біло оливье 1904-года…. вместо яиц- куриное филе , и добавляеться говжий язык_ свежие огурци- тоесть- ветчина картошка, морковка, огурец свежий, огурец консервированый, язык отварной, куриное филе жареное, белый хрен…..мммммм….приятного аппетита) (соотношение каждого из компонентов по вкусу)

    Ответить
  • Аня Гордиенко сказал:

    люди! Каждый готовит по своему. Я, например, ненавижу в этом салате морковку и яблоки. У меня свекровь вечно набросает в салат всякой гадости, что потом его есть невозможно.
    Я делаю оливье так: картошка, свежий огурец, говядина, горошек, лук, майонез. Иногда, под нстроение, добавляю еще и соленый огурец.

    Ответить
  • Аня Гордиенко сказал:

    люди! Каждый готовит по своему. Я, например, ненавижу в этом салате морковку и яблоки. У меня свекровь вечно набросает в салат всякой гадости, что потом его есть невозможно.
    Я делаю оливье так: картошка, свежий огурец, говядина, горошек, лук, майонез. Иногда, под нстроение, добавляю еще и соленый огурец.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>