В стране, где салат Оливье является непременным атрибутом застолья на свадьбах, похоронах, юбилеях и праздновании Нового года, наблюдается, как ни странно, проблема — найти действительно вкусный образец этого салата достаточно сложно.
После неоднократных проб и обсуждений, мы с мужем пришли к выводу, что дело чаще всего в неправильно подобранных ингридиентах и (особенно!) в их соотношении.
Итак, проблема 1, самая важная. Оливье никогда не будет идеальным, если вместо вареной говядины в него положить вареные колбасу, сосиски или курицу. Любые колбасные изделия априори огрубят вкус салата, а курица, будучи слишком нежной, больше, чем нужно, растворится в общей вкусовой гамме.
Проблема 2, самая распространенная. «Евреи, сыпьте больше заварки», или, в случае с оливье, не экономьте на огурцах. Лучший вариант — это маринованные хрустящие огурчики. Не консервированные, ни упаси боже, соленые, ни даже свежие. Конечно, свои поклонники найдутся у каждого из этих видов, но на мой взгляд, все они в конечном счете, проигрывают маринованным огурцам. Что касается объемов — обычно на «тазик салата» у нас уходит банка маринованных огурцов (0,8l). Хорошо зарекомендовали себя разнообразные маринованные корнишоны от «Скатерти-самобранки».
Проблема 3, «лентяйская». Как ни странно, вкус хорошего салата можно испортить крупно нарубленными ингредиентами. Мелкие — со стороной не более 0,5 см. — кубики делают оливье действительно однородным и вкусным. Конечно, уходит много времени, но результат того стоит. Мечта о каком-нибудь хитром кухонном устройстве, которое сможет делать из продукта мелкие кубики, не покидает наши головы уже давно:)
Проблема 4, некачественные ингредиенты. Чем можно испортить оливье? Жестким зеленым горошком, слишком сладкой вареной морковкой (если вы ее добавляете), неудачной заправкой. Переваренная, разваливающаяся на волокна говядина тоже несколько подпортит впечатление от конечного результата.
Проблема 5, «заправочная». На наш взгляд, идеальный союзник оливье — майонез типа Провансаль. Ароматизированные, сладкие, обезжиренные майонезы однозначно испортят дело. Из опробованных за последнее время подходят: Кальве классический и французский, Махеев Провансаль и с перепелиными яйцами. Есть интересная вариация, но на любителя — майонез в соединении с достаточно жирной (25%) сметаной, в пропорции 50х50.
Ну а теперь количественный состав оливье, который, на наш взгляд, наиболее соответствует идеальному:
1 банка консервированного зеленого горошка (например, Бондюэль)
1 луковица средней величины (4-5 см в диаметре)
4-5 достаточно крупных ( с пару куриный яиц) вареных картофелин
4 вареных куриных яйца
1 банка маринованных огурцов
примерно 300 гр. отварной говядины
200 — 300 гр. майонеза (колебания будут вызваны исключительно конечным количеством ингредиентов салата — после заправки он не должен быть «сухим», но и «плавающие» в майонезе овощи тоже не особенно хороши).
Если хочется добавить морковь: пары средних морковок будет вполне достаточно. На мой взгляд, наличие их в оливье ну просто ооооочень необязательно. Вся история попадания моркови в этот салат говорит о том, что реально оно мало связано со вкусовыми качествами).
Ну и вдогонку: недостаточно остуженная или слишком «разваристая» картошка превратится в салате, фактически, в пюре — не смертельно, конечно, но впечатление подпортит. А еще, для полноты картины, такому салату всегда лучше дать настояться — хотя бы несколько часов. И тогда он точно не окажется тем салатом, в который гости падают лицом — просто потому что он успеет закончиться еще до середины ужина.
и так обсуждаем, пробуем готовить и пишем ч то получилось.
У меня муж просто обожает оливье, поставь на стол тазик салата и больше ничего не надо=)))
Но все таки свежие огурчики я добавляю, просто в два раза меньше по количеству, чем маринованых.