(0 оценок, среднее: 0,00 из 5)Люблю читать русскую классику. А когда встречаются названия: ботвинья, селянка (именно сЕлянка, у Гиляровского встретила), пасха, кулебяка, расстегай -очень хочется отведать. Теоретически процесс приготовления представляю, а вот м.б. кто практически владеет навыками? Поделитесь, пожалуйста. Как сделать пареную репу?
В разных темах такие рецепты попадались, но выискивать все сложнее, очень большой массив информации накопился
Корнеплод репы надо очистить, отварить и вынуть из него ложкой мякоть. Мякоть смешивают со сливочным маслом, желтками яиц, сливками и изюмом. Затем полученной массой заполняют репу и запекают ее в духовке.
Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предполагается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу – на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские – не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких
островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: “В землю крошки, а из земли лепешки”. Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы “Проще пареной репы”, “Дешевле пареной репы”. Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным
продуктом питания и стоила довольно дешево.
С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на полях России, “зеленая лепешка”, как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе “Кануны” В. Бедов упоминает о деревенском деликатесе – вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для укреплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут-то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.
В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно
врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится.
Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной
ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.
Уже одного этого описания достаточно, чтобы понять, каким ценным пр
Пареная репа
1 кг pепы, 5 ст.л. pиса, 20 г pепч. лука, 2 ст.л. слив. масла, 350 г
сметанного соуса, 20 г теpтого сыpа, зелень.
Очищенную pепу отваpить до полуготовности и ложечкой вынуть из нее
сеpдцевину, чтобы получить “чашечку” из pепы. Положить внутpь фаpш.
Фаpш: отваpить pис в подсоленной воде, соединить с пассеpованным
мелконаpезанным луком и наpезанной сеpдцевиной pепы, добавить сыpые яйца,
соль, зелень. Посыпать pепки теpтым сыpом, запечь в духовке. Подать, полив
сметанным соусом и посыпать зеленью.
NOTE: Или пpосто положить на каждую pепу ложку сметаны, свеpху – сыp и
запечь (чуть-чуть).
Репа с мясным фаршем.
6 – 8 штук репы, 400 г. мякоти говядины, 100 г. маргарина, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.
Похлебка с рисом: 3 молодые репки с листьями, 0,5 стакана риса, стакан
кефира. Репу с листьями приготовьте, как описано выше. Переберите и
промойте рис. Вскипятите воду, положите соль, рис, доведите до кипения и
варите 2-3 минуты, добавьте репу и снова доведите до кипения, снимите с
огня и настаивайте, не нагревая, под крышкой 10-15 минут. В тарелку
положите листья репы, добавьте кефир и залейте горячей похлебкой.
Похлебка с картофелем: 4 молодые картофелины, 3 молодые репки с
листьями, 0,5 стакана сметаны. Очистите картофель и нарежьте крупными
дольками, а репу и листья обработайте, как описано выше. В два литра
соленой кипящей воды положите картофель, снова доведите до кипения, затем
настаивайте 10-15 минут, не нагревая, положите листья репы. Заправьте
сметаной.
Подавайте в горячем или в холодном виде.
Старинная монастырская кухня.
Морковь
Свекла
Тыква
Крапива – все овощи пропустить через мясорубку 2 раза
Яйца, соль
Вода
Мука
Замесить тесто, поставить в теплое место, оставить для брожжения на 3-4 дня. Тесто периодически нужно помешивать. (Дрожжей в рецептуре нет: раньше они не в каждом доме водились, поэтому пользовались закваской, старым тестом, другими словами). Как только тесто скиснет (появляется пена, кисловатый запах), можно печь блины. Сковороду смазать растительным маслом насажанной на вилку половинкой картошки.
Коливо
Промывают крупу и отваривают в воде на умеренном огне, снимая все время пену.
Когда из крупы начинает выделяться слизь, лишнюю воду сливают, кашу перекладывают в другую посуду, добавляют молоко и варят до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак нужно подготовить так: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть и вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак протереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Потребуется: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Гамула
Испечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить муку, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре 80-100°С.
Подавать с медом.
Потребуется: Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г.
Сименуха
Сварить гречневую крупу, грибы, яйца, поджарить в масле луковицы.
Измельчить грибы, и яйца, смешать с кашей и добавить: в постный день — 100 г макового молочка; в обычный — 100 г сливочного масла.
Потребуется: 300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3—4 яйца, 2 луковицы.
Салат из фруктов с творогом
Растереть 250г творога, добавить 150 г сливок, немного соли и сахара.
Масса должна иметь консистенцию сметаны, если получается гуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым соком.
100 г изюма вымыть в теплой воде, дать набухнуть и высушить.
Маринованные яблоки (200 г) нарезать кусочками, у 200 г вишен вынуть косточки.
Все смешать с творожной массой и выложить в салатницу и украсить фруктами.
В разделе Салаты
Паштет вологодский
Половину стакана риса ошпарить кипятком.
Отварить в подсоленной воде 500 г грибов-боровиков (белые грибы осенние, крепкие).
Поджарить до хруста две средние головки репчатого лука.
Все смешать с черным молотым перцем и солью.
Замесить пресное тесто из 1 стакана муки, двух яиц, 1 стакана сметаны, тонко раскатать и обложить посуду с толстыми стенками объемом 2 л, смазанную растительным маслом.
Наполнить форму начинкой, полить 1 стаканом густого заваренного чая (процеженным через ситечко).
Поставить в духовку на 30—40 минут.
Тетеря
Блюдо готовится из пшена и гречневого (ржаного) теста, имеет теплый серый цвет.
Замесить тесто из гречневой муки, посолить, добавить постного или сливочного масла, варить.
Отдельно сварить пшено с маслом и солью.
Смешать обе каши. Заправить соленым шпиком с луком, чесноком.
Лучше готовить пшено на мясном или рыбном бульоне, а заправить можно хреном, разведенным хлебным квасом.
Потребуется: 400 г гречневой крупы, 80 г растопленного сливочного масла;
для каши: 1 стакан пшена, 1-2 ст ложки масла, шпик свиной соленый – 50 г, 2 луковицы, чеснока 3-4 дольки, соль по вкусу.
Паштет Вологодский
Половину стакана риса ошпарить кипятком.
Отварить в подсоленной воде 500 г грибов-боровиков (белые грибы осенние, крепкие).
Поджарить до хруста две средние головки репчатого лука.
Все смешать с черным молотым перцем и солью.
Замесить пресное тесто из 1 стакана муки, двух яиц, 1 стакана сметаны, тонко раскатать и обложить посуду с толстыми стенками объемом 2 л, смазанную растительным маслом.
Наполнить форму начинкой, полить 1 стаканом густого заваренного чая (процеженным через ситечко).
Поставить в духовку на 30—40 минут.
Жаркое из грибов
Обработанные и промытые грибы положить в разогретое подсолнечное масло, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком и, дав 5 минут покипеть, всыпать тоненькой струйкой муку.
Добавить 1/2 стакана грибного отвара, щепотку рубленой петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой.
Продолжать жарить грибы на медленном огне еще в течение получаса, в конце готовки вынуть луковицу и заправить жаркое лимонным соком.
Потребуется: 500 г свежих грибов, 150 г растительного масла, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковица, гвоздика, зелень петрушки, перец, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
Холодец или студень.
мой рецепт приготовления на 5-7тарелок, требуется:
1.Свиная жирная нога (можно с копытом) 1 шт. – 500-800 гр.
2. Говядина 500-700 гр.
3. черный перец горошком.
4. Соль.
5. Чеснок.
6. Лавровый лист.
7. Лук.
8. Специи, которые нравятся – например гвоздика или базилик.
9. Свежая зелень для украшения при подаче на стол.
10.Горчица.
11. (Морковь – но я её не кладу, она придает малую сладость отварному бульону и желтый оттенок).
1 этап. В большую кастрюлю литров на 5 наливаю воды.погружаю хорошо помытую свиную ногу, далее в воду кладу говядину. Бульон довожу до кипения и кипячу в течении 10-15 минут, снимая постоянно пенку. Через час в бульон кладу очищенный лук и чеснок целой головкой, лавр, перец, специи, солю наполовину (вода должна быть минимальной солёности). Ставлю на мелкий огонь и варю на протяжении 3-5 часов, с постепенным выпариванием воды.
2 этап. Снимаю с огня кастрюлю. Ложкой снимаю плавающий наверху жир (он в виде масла на поверхности). Бульон досаливаю до нужной солености исливаю через дуршлаг в другую кастрюлю. В дуршлаге остается перец горошком, луковицы, чеснок, мясо с ножкой.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ ПРИ ПЕРЕЛИВЕ И РАЗЛИВЕ БУЛЬОНА! ОН ГОРЯЧИЙ!!!
3 этап. В заранее приготовленные миски раскладываю мелко нарезанный чеснок, можно добавить зелени – кому как нравится. Далее раскладываю мелко нащипленное мясо сваренной говядины и мясо со свиной ножки. Заливаю горячим бульоном так, чтобы соотношение мясо и бульон было 50 на 50. Необходимо учитывать, что мелко нарезанный чеснок частично всплывает. (Красиво и аппетитно смотрится холодец-студень в прозрачных тарелках или мисках!)
4 этап. Даю немного охладится студню в тарелках при комнатной температуре. Ставлю в холодное место – на балкон-лоджию , если на улице ниже нуля градусов, или в холодильник.
5 этап. Подавая на стол приправить сверху чуть зеленью и подать с горчицей.
Гостей от студня не оторвать!
Приятного всем аппетита!
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Черешнянка
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.
Джур
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2—3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Холодец из вишен
Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2—3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.
Вишни— 800 г, корица— 0,5 г, гвоздика — 0,5 г, крахмал — 30 г, сахар — 200 г, вино красное, сухое — 1—1,5 стакана, сок лимонный — 60—70 г, вода — 200 мл.
Гамула
Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80—100 градусов. Подавайте с медом.
Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г
Полевка
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой, выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.
Солодуха
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это распределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно толкут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
Кутья
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жизнеутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
Тюря
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — простоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Кисель из черники на овсяной муке
200 г овсяной муки, 100 г сахара, 30 г черники.
Для приготовления киселя по этому старинному рецепту нужно овсяную муку залить водой, дать хорошенько закиснуть, процедить через сито и заварить густой кисель. Разлить кисель в тарелки и охладить. При подаче полить кисель черничным сиропом.
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Есть один рецептик. Мне мама рассазывала, что когда она была еще маленькой, в деревне бабушка делала оч вкусную картошку. Это просто обыкновенно пюре с молоком, его выкладывалю на сковороду (или не знаю, какие у них там были еще приборы), и ставили в русскую печку. Картошка запекается и покрывается румяной корочкой… Е если при этом еще налить стакан настоящего топленого молока, вот это объеденье!!
Не знаю, сама не пробовала, нет печки